日本での主な食用牡蠣
◆マガキ属 Crassostrea
◇マガキ（真牡蠣） Crassostrea gigas（Thunberg,1793）
最も一般的な種で、日本でカキといえばこれが本種です。
一般的には、寒い時期に食べます。
大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体牡蠣」も開発され市場に出ているようです。
広島県、宮城県、岡山県産が有名ですが、韓国からの輸入品も相当量あるとか。
◇イワガキ（岩牡蠣） Crassostrea nippona（Seki, 1934）
「夏ガキ」とも言われる牡蠣です。
殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通しています。
天然物と養殖物の両方があります。
◇スミノエガキ（住之江牡蠣） Crassostrea ariakesis（Fujita, 1913）
有明海沿岸で食用にされていますが、他所へはほとんど出回りません。
マガキに極く近縁な種で、殻の表面はやや滑らかです。
◆イタボガキ属 Ostrea
◇イタボガキ（板甫牡蠣） Ostrea denselamellosa（Lischke, 1869）
かつては多く食用にされ、能登半島や淡路島周辺が有名な産地でしたが、現在は瀬戸内海地方で僅かに市場に出回る程度で、絶滅危惧種状態といわれています。
食用のみならず貝殻が最上質の胡粉の原料となる点でも重要であり、本種の復活と養殖技術開発の努力がなされています。
◇ヨーロッパヒラガキ Ostrea edulis（Linnaeus, 1758）
ヨーロッパ原産で、イタボガキに似た外観で輪郭が丸く平たい貝です。
別名を「ヨーロッパガキ」といい、市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれます。
日本では宮城県唐桑町の舞根（もうね）などで僅かに養殖され、高級食材としてフランス料理店などに卸されているようです。
かつてのヨーロッパ、特にフランスでカキと言えば本種のことでしたが1970年代以降、寄生虫などにより激減し、需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになったとか。
それ以来フランスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるようです。
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